可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。为什么要这样呢 ？顺切猪
这是因为牛肉的纤维较艮韧
，而猪肉的横切纤维较易被人咬断
，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉人的顺切猪牙齿不易咬断 ，为什么要这样呢 ？横切 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，横切和顺切还有另外一个问题，牛肉陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失 。
横切就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。横纹切的肉料会显得滑一些 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。
因此 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，
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