可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
因此，简介： 俗语说“横切牛肉 ，顺切猪顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候，可水溶性蛋白不那么容易流失。牛肉而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，横纹切的横切肉料会显得滑一些 ，故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度 。横切和顺切还有另外一个问题，顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，
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