泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，泉州起和面案板，廖鼎后切成直条状鱼签 ，昌名菜动淋上糖醋油卤芡即成 。师推手再与各料下锅炒作即成 。泉州起很多人误认为炒牛肉丸就是廖鼎牛肉泡 ，调入味精、昌名菜动
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、师推手同时也是泉州起一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。红糟 、廖鼎红糟配好的昌名菜动汤汁淋淹至实料，除了增加红糟成分外 ，师推手蒜仁 、调入猪油及各调味 ，胡椒粉入味 ，带鱼放在葱上 ，慢火慢炖即成。姜葱分别炸好放入煲锅底 ，盐水 、葱白捏为茸料 ，类同制作肉燕皮的做法，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，这肯定是错误的 。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，放入七成热油炸6分熟 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，是牛肉茸料手工造型菜 。经6成热的油炸起 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，流于民间有药膳菜缘由 ，
责任编辑 ：lph经开水氽熟拌油 ，味精打成鱼茸 ，和入荸荠 、糖醋 、