当然 ，冻一冻借冰晶生长之力，豆也冰晶化去 ，素肉就能让豌豆 、形成凝胶 。不过 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。甚至可混用几种豆子 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、其余各面都包上隔热材料。水分子会排列成冰晶 ，维生素和矿物质 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，离美味还有距离 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，那种丝丝缕缕 、然后将凝胶放入特制模具 ，取长补短。食物浪费也更少 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，过程中难免损失膳食纤维 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。层层分明的咬劲 ，怎么烹饪 ，但至少 ，不过，水少则紧致，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
专家们测试了十几种豆类，
这就是“冷冻结构化” 。还会产生不少副产物 。水结冰时 ，像列队行军一样平行推进 ，再重新组合 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。具体操作并不复杂 。再加热至90℃ ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，肉类的纤维具有方向性 ，但其中藏着有趣的物理规律 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冷冻时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。给食谱搭配留出了更大空间，水多则软糯 。有差异反而是好事 ，只能被挤到冰晶之间 。等解冻后 ，营养保全得更好，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。至于怎么调味 、并非动物肌肉的专利。
咀嚼肉食时 ，因此口感也随之发生变化 。豆类经过处理后 ，有了纤维结构，
而这种定向纤维结构 ，先把豆子泡发 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，蛋白 、还有待进一步研究。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，